家禽類食品の冷間加工：

優位性と用途：鳥の肉の中の栄養成分はとても豊富で、油を含んで人体の必要な各種の主要な栄養物質、その上肉質は細くて柔らかくて、消化と吸収しやすいです。鳥肉の構造は畜肉と同様に、筋肉組織、脂肪組織、骨格組織からなる。鳥肉（家禽）の成熟と腐敗過程は基本的に畜肉と同じである。殺処分後の家禽は、肉体温度が40℃近くになり、微生物の成長と繁殖を抑制するために、直ちに冷却を行い、肉体温度を3 ~ 5℃程度にするべきである。

鳥の肉の中の栄養成分はとても豊富で、油を含んで人体の必要な各種の主要な栄養物質、その上肉質は細くて柔らかくて、消化と吸収しやすいです。鳥肉の構造は畜肉と同様に、筋肉組織、脂肪組織、骨格組織からなる。鳥肉（家禽）の成熟と腐敗過程は基本的に畜肉と同じである。

殺処分後の家禽は、肉体温度が40℃近くになり、微生物の成長と繁殖を抑制するために、直ちに冷却を行い、肉体温度を3 ~ 5℃程度にするべきである。

冷水、氷水、空気で冷やすなど、家禽の冷却方法はたくさんあります。全鶏の冷間加工については、現在多くの冷凍庫が直接凍結する方法を採用しているが、凍結前に鳥体の水分を乾かさなければ、製品の品質を確保することができない。

鳥肉の凍結は一般的に空気媒体中で行われ、棚式排管や強い風などの形式を採用している。

鳥全体を急速冷凍する場合、ビニール袋で包装する場合は、ナイロン網付きの乗用車やゴンドラに入れて風に当てて急速冷凍することができます。包装されていない大部分は金属皿の中に入れ、棚、ケージ、またはカートの上に置いて急速冷凍を行い、皿を脱いでから氷衣をめっきし、冷蔵倉庫に入れて冷蔵を行い、鳥を分割する大部分は先に包装し、後に皿に入れて急速冷凍を行う。

急速冷凍倉庫の温度は一般的に−23℃〜−35℃であり、空気相対湿度は85%〜90%である。鳥体の最厚部位の筋肉中心温度が−15〜−18℃に達すると、急速凍結を終了し、冷蔵倉庫に転入し、庫温−18〜−20℃にすることができる。急速冷凍の過程で、鳥体は水分蒸発によって重量を軽減し、重量損失は一般的に2 ~ 3%（無包装）である。-18℃の冷蔵倉庫では、鶏は一般的に6 ~ 10カ月、アヒル、ガチョウは6 ~ 8カ月程度保管できる